مقاله ای از حمید رقمی: کورکومین (Curcumin)، ماده رنگ دهنده زردچوبه/ ادویه ای با طعم خوش و دارویی شفابخش

بسپار/ایران پلیمر زردچوبه یا زرچوبه با نام علمی Curcuma longa گیاهی است  از خانواده زنجبیل ها (zingiber officinale) . محل اصلی رویش این گیاه مناطقی از هندوستان و برخی از کشورها ی جنوب شرق آسیا می باشد. ادویه زردچوبه  محصولی است که از ریزوم (rhizome )این گیاه بدست می آید.
درهندوستان مصرف زردچوبه قدمتی حداقل 4000 ساله دارد و از آن به عنوان یک ماده شفا بخش نیز یاد می شود. برای زردچوبه  طبعی “گرم”  معرفی می شود، با ویژگی هائی داروئی شفا بخش  وانرژی زا . هندوستان که بزرگترین تولید کننده زردچوبه است ، خود حدود 80% این ماده را مصرف می کند. زردچوبه همچنین به عنوان ادویه در مناطق وسیعی از قاره آسیا سال هاست که مصرف می شود. از این میان کشورهائی دیگر مانند تایلند که مصرف کننده عمده ای برای زردچوبه محسوب می شوند ، برخلاف هندوستان که از پودر خشک آن استفاده می کنند، بیشتر تمایل به استتفاده از محصول تازه رنده شده از آن دارند. در اروپا از زردچوبه  بیشتر در تهیه ادویه کاری (Curry ) استفاده می شود،( توضیح داده خواهد شد)
هم چنین از آن در رنگ آمیزی منسوجات نیز برای پنبه وپشم مورداستفاده قرار گرفته است که با توجه به فقدان ثبات درفام  و بخصوص تغییر رنگ آن در مجاورت ترکیبات قلیائی از زرد به قرمز، تقریباً منسوخ گردیده است.
از زردچوبه گه گاه نیز به عنوان جایگزینی نسبتاً ارزان قیمت بجای زعفران  (Crocus Sativus ) استفاده می شود.
(نحوه  تشخیص زردجوبه از زعفران ، در بخش کورکومین توضیح داده شده است .)
در خصوص نگهداری واستفاده از زردچوبه لازم به اشاره است که ماده رنگزای درون آن (Curcumin) نسبت به نور حساس بوده ولذا در بسته بندی های دور از نور نگهداری می شود . همچنین به مرور زمان از طعم وبوی ( معطر) آن کاسته می شود.
* زردچوبه (Curcuma ) و ماده رنگزای موثردرآن ( Curcumin) به عنوان دارو  
دربرخی ازمنابع آمده است که از زردچوبه از قرون وسطی تا اوایل قرن بیستم به عنوان دارو ی برخی از بیماری ها (بعضاً) در داروخانه ها تجویز گردیده است . تا اواسط قرن هجدم نیز  از جمله به عنوان داروئی علیه بیمای طاعون (Pest) کم وبیش رایج بوده است .
آنچه که در کل به خواص زردچوبه مربوط می شود، گفته می شود که زردچوبه دارای خواص آنتی اکسیدانی قوی بوده و ماده ای مؤثر در جلوگیری از سرطانی شدن سلول‌های بدن است. همچنین دربرخی از منابع آمده است که مصرف زردچوبه موجب افزایش ترشح انسولین و کاهش قند خون در بیماران دیابتی گردیده و  در جلوگیری یا به تأخیر انداختن انواعی از بیماری دمانس نیز موثر واقع می گردد.
محققان زیادی در کشورهای مختلف مدت هاست که با زردچوبه سر وکله می زنند ویکی پس از دیگری به خواص کم وبیش معجزه گر این گیاه دسترسی پیدا می کنند. با تمام این توصیفات، ولی این ادعا که ” زردچوبه ماده ای همه فن حریف  است” زیاد با واقعیات منطبق نمی باشد ! (توضیحات  بیشتر در بخش کورکومین )
* ادویه کاری (Curry)
در ادویه معروف به کاری (Curry )  به عنوان ماده (رنگ دهنده ) اصلی از زردچوبه استفاده می شود. انواعی از این ادویه  در اروپا حاوی حدود 30% از ماده رنگزای کورکومین بوده  و مقداری زنجبیل نیز به آن اضافه شده . طعم این ادویه کم و بیش  ازوجود زنجبیل در آن ناشی می شود . این ادویه در کشورهای مختلف با فرمول های نسبتاً متفاوت ساخته و عرضه می شود ، در برخی ازانواع درکنار مواد قید شده از پودر پاپریکا*، فلفل سیاه و سفید ، چیلی* نیز استفاده می شود.
* چیلی (chili powder) نوعی فلفل قرمز بسیار تند از کشورهای آمریکای لاتین بخصوص بولیوی است ).
* پاپریکا نوعی ادویه است که از آسیاب فلفل دلمه ای ، فلفل تند و فلفل قرمز خشک شده  تهیه می‌شود. پاپریکا می‌تواند براساس نوع ومیزان مواد استفاده شده درتهیه آن، طیفی از طعم ملایم تا تند داشته باشد.
* کورکو مین؛ ماده رنگزای تعیین کننده در زردچوبه

زردچوبه حاوی  مخلوطی از سه  ماده رنگزای آلی است که در تصویر اول مشاهده می شودو تفکیک و تشخیص آن ها از طریق کروماتوگرافی، میسر است. ازاین میان، کورکومین (Curcumin ) یعنی مهم ترین این رنگزا ها  مسئول عمده ترین خواص این گیاه “معجزه گر”می باشد.
ازکورکومین در گذشته های دور برای  رنگ آمیزی منسوجات استفاده می شده است. کورکومین به پنبه و ابریشم  یک فام زرد- سبز می دهد و درصورتیکه از “دندانه” مناسب  استفاده شود، محصول به رنگ زرد-نارنجی خواهد بود. استفاده از کورکومین به عنوان رنگ درنساجی ، با توجه به فقدان ثبات (رنگی) کافی دیرزمانی است که تقریباً منسوخ شده است.
این ماده رنگزا دراتحادیه اروپا به عنوان یک افزودنی  برای مواد خوراکی  مجاز بوده و براساس ضوابط این اتحادیه ، تحت شماره E 100* قراردارد. ازاین ماده رنگزای طبیعی به عنوان رنگ مجاز در صنایع غذائی در تولید مارگارین ( کره گیاهی) پودرهای شیرینی پزی ، سس خردل و برخی ازانواع پنیر ها استفاده می شود. کورکومین- درصورت حذف بو و طعم آن- در صنایع آرایشی و بهداشتی نیز مصرف می گردد.
(* مواد مشخص شده با شماره ( E-No) عموماً  افزودنی هائی هستند برای مواد غذائی که براساس ضوابط مندرج در اروپا در مصرف متعادل برای انسان سمی نمی باشند )
کورکومین در محیط های خنثی درآب حل نمی شود، درحالیکه درمحیط  اسیدی  با رنگ زرد روشن ودر محیط قلیائی با رنگ قرمز متمایل به قهوه ای حل می شود. از این ویژگی کورکومین، به  عنوان یک  معرف یا ایندیکاتور اسید-باز با تغییر رنگ در   پی اچ بین 7.4 تا 8.6 نیز  استفاده می شود.
در بازار کاغذهای معرف ( یا ایندیکاتور) با نام کاغذ کورکومین یا کورکوما  وجوددارد که به عنوان معرف برای اسید یا باز قابل استفاده است ، این نوع  کاغذ های معرف را می توان البته نسبتاً آسان تهیه کرد، بدین ترتیب که کاغذ فیلتر را  با یک محلول استخراج شده از زردچوبه  در اتانل، در محیط کمی قلیائی آغشته می کنند. این کاغذها که پس از خشک شدن نیز به رنگ زرد می باشند، در محیط قلیائی به رنگ نزدیک به قهوه ای در می آیند.
ازکورکومین می توان به عنوان یک معرف برای بور در برات ها و براکس نیز- با تغییر رنگ از زرد به قرمز- استفاده کرد.
حال و در صورتیکه مقداری اکسالیک اسید به کورکومین اضافه شود، یک تغییر رنگ از قرمز به آبی رخ می دهد. از کاغذ آغشته به کورکومین  (خشک شده) نیز می توان  به عنوان  معرف برای بوراکس استفاده کرد.
* زردچوبه یا زعفران ؟
کورکومین (خالص)یک ماده بلوری است که درآب و اتر حل نمی شود ولی در  اتانل حل می شود. محلول کورکومین دراتانل زرد رنگ است ، فامی تقریباً نزدیک به محلول زعفران درآب .ا ز این تفاوت در حل شوندگی – آب یا الکل- (معمولاً) می توان برای تشخیص زعفران از کورکو مین سود برد. بخصوص زمانی که به هردو محلول مقدار کمی سدیم هیدروکسید اضافه گردد .
با قلیائی کردن  محلول حاوی زعفران تغییر رنگی مشاهده نمی شود ، درحالیکه  محلول حاوی کورکومین به  رنگ قرمزدر می آید. از این  روش می توان در منزل  نیز برای تشخیص زعفران از زردچوبه استفاده کرد.
وبالاخره اینکه کورکومین – مانند زردچوبه-  ، همانگونه که توضیح داده شد فاقد ثبات نوری است و به مرور تغییراتی در رنگ وطعم آن ایجاد می شود. تبات حرارتی (و اسیدی) کورکومین  نسبتاً خوب است.
* کورکومین در مبارزه با بیماری ها
هندوها به این ادویه زرد رنگ ” قسم می خورند” و معتقدند که” نیروی شفا دهنده ای” درخود دارد. براساس این باور (قراراست ) زردچوبه انسان را در مقابل سرطان محافظت کند و درکاهش بیماری آلزهایمر نیز موثر باشد. البته شواهدی برای این حدس وگمان ها نیز وجوددارد ، که یکی از آن ها عدم گستردگی و شیوع  نسبتاً کم بیماری آلزهایمر در هندوستان است، که احتمالاً بخاطر مصرف بالای زردچوبه در این کشور می باشد. از دیربازهمچنین گفته شده است که کورکومین در مبارزه با بیماری هائی مانند آرتروز، بیماری قند ( دیابت)، آلزهایمر،  سرطان و… نیز آثار مثبتی از خود نشان داده است.
* کورکومین درمبارزه با سرطان، آلزهایمرو هپاتیت نوع C
محققانی از دانشگاه هانوور (آلمان) کورکومین را  به عنوان ماده ای ضد التهاب و شاید هم ضد سرطان، آلزهایمر و بیماری کبد مشهور به هپاتیت C برآورد می کنند، اگر چه که جزئیات این ادعا هنوز کاملاً مشخص نیست.
آنگا کاسوما ( Angga Kusuma ) محقق اندونزیائی از دانشگاه هانووردر بخش “مرکزتحقیقات کاربردی – کلینیکی هانوور   می گوید ” در میهن من افرادی که  ناراحتی های کبدی دارند از زردچوبه استفاده می کنند واین امر مارا بر آن می دارد که به اثر زردچوبه روی ویروس ویژه ای که درکبد فعال می شود و به بیماری می انجامد، دقیق ترشویم “. نامبرده همچنین اضافه می کند که ”  این تحقیقات در کارهای آزمایشگاهی  نشان دادند که این ماده رنگزا از ورود ویروس های موثر در این نوع هپاتیت (موسوم به C ) به سلول های کبدی جلوگیری می کند. آزمایشات  همچنین نشان دادند در مواردی که کبد از نوع پیوندی  وجود دارد ، کورکومین از (احتمال) آلوده شدن آن (دوباره) به همان ویروس، جلوگیری می کند.”
اکنون سوال این است که آیا افراد دارای کبد پیوندی می بایست زیاد زردچوبه مصرف کنند؟
دراین خصوص اَیکه اشتین مان  (Eike Steinmann) یکی دیگر از محققانی که روی این پروژه کارمیکند ، معتقد است که “اگرچه که نتایج بدست آمده بسیار مفید ارزیابی می شوند ولی مسئله این است که استفاده از زردچوبه به عنوان دارو  با یک مشکل مواجه است و آن تأثیر نسبتاً کوتاه مدت ماده موثر درآن است ، زیرا به سرعت در ارگانیسم تجزیه شده  و کارائی خود را ازدست می دهد” بنابراین و با توجه به این امر که  میزان کورکومین موجود در زردچوبه که  به عنوان ادویه مصرف می شود، برای اثرگذاری به عنوان دارو  بسیار کم است و لذا می بایست از دوزهای بالا از کورکومین بصورت دارو (Medication) استفاده شود.
*کورکومین مشابه داروهای ضدالتهاب عمل می کند
محققانی از دانشگاه زارلند (زاربروکن) آلمان (Universität des Saarlandes)  به سرپرستی جسیکا هوپ شتتر (Jessica Hoppstädter) که  روی کورکومین  تحقیق می کنند معتقدند که “ماده موثر اصلی در زردچوبه یا همان کورکومین  مشابه کورتیزون به عنوان داروی ضد التهاب عمل می کند ” جسیکا هوپ شتتر توضیح می دهد که ” کورکومین درواقع  سیستم ایمنی بدن را تقویت کرده و پروتِئینی توزیع می کند که مانند کورتیزون عمل می کند بدون اینکه آثار جنبی ( منفی) آن را داشته باشد.” به گفته نامبرده ” کورکومین روی ماکروفاژها* (Macrophage ) اثر گذاری دارد. آزمایشات نشان دادند که کورکومین روی یک نوع پروتئین خاص (Gilz-Proteins) در ماکروفاژ ها که واکنش های التهابی را کاهش می دهند، موثر واقع می گردد و لذا دور از ذهن نیست که درآینده داروهای جدیدی برپایه کورکومین تولید شوند که از جمله در مبارزه با التهابات روده اثر گذار باشند. ” سوالی که اکنون مطرح است این است که  آیا ادویه کاری نیز قادر است التهابات را مداوا کند ویا حداقل کاهش دهد ؟
هوپ شتتر Hoppstädter جواب این سوال را منفی می داند، زیرا غلظت ( میزان) کورکومین در ادویه کاری (Curry)  در مواد غذائی جهت این منظور کفایت نمی کند. ازاین گذشته کورکومین درآب حل نمی شود و لذا توسط ارگانیسم خوب جذب نمی شود.” با این حال ولی به گفته محققان مذکور این امکان وجوددارد که ” نتایج این تحقیقات پایه واساس داروهائی (درآینده) شوند که به رغم اثربخشی مشابه کورتیزون، آثارمنفی جنبی کورتیزون را نداشته باشند”
* ماکروفاژها (یا درشت‌خوارها) (Macrophage) سلولهایی دارای قدرت بیگانه‌خواری هستند که سلولهای فرسوده و بقایای سلولی و میکروب‌ها را به درون خود کشیده و توسط آنزیم‌های لیزوزومی ازبین می‌برند ( ویکی پدیا فارسی)
* کورکومین در مقابله با آلزهایمر وسرطان پستان
بررسی زردچوبه وکورکومین در دانشگاه هوهن هایم (Stuttgart-Hohenheim ) آلمان
برای  موثر تر واقع  شدن آثار زردچوبه روی بیماری ها گروهی از محققان درانستیتو شیمیِ بیولوژی و علوم تغذیه* در
دانشگاه هوهِن هایم (Hohenheim )آلمان  به سرپرستی دکتر ژان فرانک (Jan Frank) کار می کنندو وزارت آموزش
وتحقیقات  فدرال آلمان** از این پروژه تحقیقاتی با 1.5 میلیون یورو حمایت می کند.
( Institut für Biologische Chemie und Ernährungswissenschaft * )
( **Das Bundesministerium für Bildung und Forschung )
گیاهان دو گروه از مواد برای تغذیه دارند. گروه اول عبارت است از مواد غذائی (اصلی)گیاهی از جمله مواد معدنی و ویتامین ها وگروه دوم ، مواد درون گیاهان  هستند که بیشتر عامل رنگ ، بو و مزه در مواد خوراکی وغذا ها بوده و ارگانیسم (معمولاً) به آن ها به عنوان ” مواد و ترکیبات خارجی” نگاه کرده و بطور اتوماتیک به حذف و دفع آن ها می پردازد، بطوری که یک بخش کوچک از آن را جذب و بقیه را “دست نخورده “دفع می کند. به باور ژان فرانک (Jan Frank )” این ترکیباتِ گروه دوم، اگرچه بعضا آثار مفید و مثبتی در بدن دارند. ولی ارگانیسم به آن ها به دیده ” اشیاء خارجی” نگاه کرده و در صدد مبازه با آن و دفع آن ها برمی آید.”
*تحقیقاتی در خصوص آلزهایمر و رشد (احتمالی) تومورهای بدخیم
کورکوما ( زردچوبه) که به عنوان ماده اصلی  در ادویه کاری مورد استفاده قرار می گیرد، در مجموع  5 خاصیت دارد.
کاهش سطح کلسترول، آنتی اکسیداتیو، کاهش دهنده التهابات ، کاهش شدت وترمز کننده سرطان و  بالاخره کاهش ریسک ابتلا به آلزهایمر با توجه به  کاهش توان (مرتبط با سن در مغز). این خواص ذکر شده  از کورکومین قراراست توسط دکتر فرانک و  همکاران او در یک پروژه تحقیقاتی به همراه پنج موسسه (یا شرکت) از صنعت مورد بررسی دقیق قرار گیرد.
موضوع پروژه عبارت است از :
” پیرشدن توام با سلامتی ( انسان ها) و جلوگیری از دمانس مرتبط با / و ناشی از سالمندی ”
همکاران دکتر فرانک در این پروژه تحقیقاتی عبارتند از :
دکتر گونتر اِکرت (Dr. Gunter Eckert) از دانشگاه فرانکفورت،
پروفسور ها ریمباخ (Gerald Rimbach ) و تیلمان گرونه(Tilman Grune)ازدانشگاه های کیل(Kiel) و ینا (Jena )و
دکتر یاکوب وایسن برگر(Jakob Weißenberger ) از کلینیک دانشگاه فرانکفورت .

وبلاگ علوم و تكنولوژي رنگ