مقاله ای از حمید رقمی/ آشنایی با روغن ها، چربي‌ها و اسيدهاي‌چرب

بسپار/ایران پلیمر روغن چیست؟
اصطلاح « روغن» از واژه لاتین« oleum » – ” روغنی، ویسکوز”- گرفته شده و بنا بر تعریف به سیالات یا مایعاتی گفته می شود که با آب مخلوط نگردیده و کند تر از آب تبخیر می شوند. با این تعریف می توان گفت که «روغن» در کل مواد یا ترکیباتی را شامل می شود که ویژگی های مشترک فیزیکی داشته و لی به لحاظ شیمیائی در یک کاتگوری گنجانده نمی شوند. روغن ها از نظر ساختار شیمیائی، منبع و کاربرد کا ملاً متفاوت هستند.
گروه های روغن ها:
چهارگروه روغن وجود دارد .
1- روغن های معدنی
2- روغن های اِتر
3- روغن های سیلیکونی
4- روغن های چرب (موضوع این نوشته )

روغن های معدنی
روغن های معدنی محصولات هیدروکربوری ( کربن- هیدروژن ) حاصل نفت و ذغال سنگ بوده و به لحاظ شیمیائی عمدتاً در گروه آلکان ها قرار دارند. روغن های معدنی بطور معمول حاوی گوگرد و برخی از ترکیبات آن نیز می باشند .
روغن های اِتری
اِتر به معنی فرار ،”متعلق به آسمان”
روغن های اِتری عصاره هایی (extracts ) از اجزاء گیاهان مانند ساقه ، ریشه برگ ها و بخصوص گلبرگ ها هستند که عمدتاً از طریق تقطیر با بخار (steam distillation ) حاصل می شوند. این روغن ها معمولاً دارای رایحه (بوی خوش ) مشابه لیمو « عطر لیمو یا روغن لیمو» بوده و ساختاری تِرپنی(terpenes ) دارند. یک ویژگی منحصر به فرد این ” روغن ها” این است که روی کاغذ لکه نمی گذارند.
روغن های سیلیکونی
روغن های سیلیکونی پلیمرها و کوپلیمرهائی متشکل از واحدهای سیلیسیوم – اکسیژن هستند که در شاخه های جانبی واحد هائی از ترکیبات آلی، به آن ها متصل است . این روغن ها در مقایل اکسید شدن ، دما و عوامل خارجی دیگر نسبتاً مقاوم می باشند. کاربرد های روغن های سیلیکونی طیف وسیعی را شامل می شود ، از مواد ” روغن کاری” گرفته تا افزودنی هائی با ویژگی هائی بسیار وسیع و متفاوت.
روغن های چرب ( موضوع این نوشته)
روغن های چرب مخلوط هایی از تری گلیسریدهای اسیدهای چرب هستند با ویسکوزیته نسبتاً بالا و نقطه ذوب نسبتاً پائین که عامل اصلی مایع بودن آن ها در دمای متعارف مایع است. این ویژگی فیزیکی این محصولات عمدتاً از وجود اسید های چرب غیر اشباع درون آن ها ناشی می شود.( توضیح داده خواهدشد)
نکته : گلیسرین و سولفوریک اسید نیز ترکیباتی در دمای محیط مایع هستند ، ولی روغن نیستند ، چون هردو بخوبی با آب مخلوط می شوند ( به علت وجود گروه های هیدروکسیل نسبتاً بالا در آن ها)
ساختار
روغن ها و چربي ها محصولاتي هستند با منشأ گياهي ‌و جانوري كه به لحاظ شيميائي ( تري)استر هائي متشکل از گليسرين و اسيد هاي چرب بوده و به تري گليسريد مشهورند. دراین روغن ها گليسرين به عنوان يك الكل سه عاملي (سه گروه هيدروكسيل در ساختار) با سه ملكول اسيد چرب مشابه يا (معمولاً) مختلف، يك (تري) استر تشكيل می دهد.

توضیح لازم
صنعت رنگ نیز یکی ازمصرف کنندگان “پروپا قرص”روغن است، بیشتر سویا، بزرک، تانگ، کرچک و…
با این حال ولی  از پرداختن به جزئیات ” روغن و صنعت رنگ” پرهیز گردیده و بیشتر به موارد ” عمومی تر” مرتبط با روغن (ها) از جمله « سلامتی» پرداخته خواهد شد.
ضمناً در صورت علاقه و تمایل به آگاهی بیشتر از جزئیات موضوع روغن در صنعت رنگ، می توانید این مبحث را در کتاب ” علوم وتکنولوژی رنگ، رزین ها” از نگارنده وبلاگ علوم و تكنولوژي رنگ، مطالعه کنید.
روغن ‌يا چربي؟
با توجه به ساختار شيميائي‌ مشترك درهر دوگروه – به شرحی كه رفت- هردو گروه یعنی روغن ها وچربی ها، تری گلیسرید بوده و تفاوت آنها (فقط)در فرم و ويژگي هاي ظاهري آن ها در شرايط متعارف است، بدین گونه که
چربي (تري گليسريد) در دماي محيط جامد و روغن (تري گليسريد) در دماي محيط مايع است .
امااینکه‌تفاوت ساختاری تعیین کننده دراین ویژگی ظاهری یعنی مایع یاجامد (روغن یا چربی)- باتوجه به ساختارمشترک – ازکجا ناشی‌می‌شود، باید یاد آورشدکه‌ تعداد کربن ‌در زنجیراسید(های)چرب‌‌ و بخصوص ‌‌‌‌وجود و تعداد (‌میزان) باند دوگانه ‌کربن-کربن ‌درساختار، عامل ‌این ‌تفاوت(ظاهری)است. بدین ترتیب‌که ‌هرچه تعداد اتم های کربن ‌درساختار اسیدهای‌چرب‌ تشکیل ‌دهنده ‌روغن(یاچربی)کمتر و هرچه‌تعداد باندهای ‌دوگانه‌‌ در تری ‌گلیسرید بیشتر باشد، به همان نسبت(چربی یا روغن) روان تر یا”مایع تر”یا”روغن تر”است.
تشخیص یک روغن چرب ازیک روغن معدنی
مواد ووسایل لازم : دوبشر (ارلن مایر) 100میلی لیتری،هیتر ، اتانل، سود 20درصد ی، روغن زیتون ،روغن موتور
آزمایش :دریکی از ارلن مایرها 5 میلی لیتر روغن زیتون ودردیگری 5 میلی لیتر روغن موتورمی ریزیم .به هردو مخلوطی از 5 میلی لیترمحلول سود20در صدی و اتانل اضافه کرده وهردورا به مدت 5دقیقه درحالت جوش نگه می داریم .پس ازسرد شدن مشاهده خواهیم کردکه درارلن مایر حاوی روغن زیتون، یک کف تشکیل شده است وسطح روغن دیگر دیده نمی شود . درارلن مایر حاوی روغن موتور کفی مشاهده نمی شود وسطح روغن نیز بدون تغییر قابل رویت است .
علت :
روغن های چرب تری‌گلیسرید هائی هستندکه درمحیط قلیائی صابونی(هیدرولیز) شده و به اجزاء خود، یعنی گلیسرین و(درمجاورت سود)نمک سدیم اسید(های) چربِ مربوطه تبدیل می شوند. این نمک ها یا صابون ها ویژگی ” تنزیدی” داشته و کف ایجاد می کنند، درحالیکه درروغن های معدنی صابون ایجاد نمی شودو لذا کف نیز مشاهده نمی گردد.
اسیدچرب چیست ؟
اسيدهاي چرب، مونوكربوكسيليك اسيدهائی هستند(R-COOH) آليفاتيك، خطي، با طول زنجير(معمولاً) بالا، فاقد شاخه هاي جا نبي، اشباع يا با درجات مختلف غيراشباع.
الف- اسیدچرب اشباع یا غیراشباع
دراسیدچرب اشباع کلیه نقاط (ممکن)اتصال برای هیدروژن به کربن، اشغال شده است، درصورتیکه دراسید چرب غیراشباع حداقل یک اتصال بین دوکربن با هیدروژن اشغال نبوده و یابه عبارت دیگر حداقل یک باند دوگانه کربن-کربن درساختار وجوددارد.
اسیدهای چرب؛ جامد یا مایع ؟
چرا اسیدهای چرب دارای باند دوگانه مایع و اسیدهای چرب فاقد بانددوگانه جامد هستند ؟
در اسیدهای چرب غیراشباع هیدروژن های متصل به باندهای دوگانه دروضعیت cis قراردارند و به همین دلیل ساختار ملکول به نوعی دارای یک”زاویه” است، در صورتیکه اسیدهای چرب اشباع ساختاری به شکل “خطی مستقیم” دارند. در اسیدهای چرب غیراشباع کریستالیزاسیون به علت همین”زاویه دار” بودن مشکل گردیده و این خود نیز عاملی برای مایع (و نه جامد) بودن این نوع اسیدهای چرب درشرایط متعارف می باشد .
ب- اسیدچرب ترانس(trans)یا سیز(cis)
درکلیه روغن های غیراشباع (طبیعی)وفراوری شده هرگاه دوهیدروژن متصل (به دوکربن)مجاوربا یک بانددوگانه
دریک‌طرف(ساختار)قرارگرفته باشند صحبت ازکونفیگوراسیون(cis)می باشد،درصورتیکه درروغن ها واسیدهای چرب ترانس(trans) دوهیدروژن متصل به دوکربن بابانددوگانه ،دردوسوی ساختار بصورت دیاگونال قراردارند.
منابع برای روغن (یا اسیدچرب) ترانس
1- تبدیل ‌بخشی‌از اسیدهای(چرب)cis باهیدروژناسیون میکروبیل(microbial) به ترانس درچربیهای‌ حیوانی.
2- درمحصولات پروسه های “جامدسازی”روغن ازطریق هیدروژناسیون(Hydrierung, hydrogenation)
تبدیل روغن(مایع)به چربی(جامد)
برای اولین بار درسال 1902روشی برای جامدسازی روغن های مایع کشف گردید. دراین روش که به روش شیمی دان آلمانی ویلهلم نور مان (Wilhelm Norman) معروف است، هیدروژناسیون(یاهیدروژنه کردن) درفشاربالا و با کاتالیزاتور نیکل انجام می شود.
محصولات این فرایند درکاخانه های روغن نباتی، روغن های (گیاهی) جامدی است که در بازار عرضه می شود.
این چربی هاً بعضاً تحت نام روغن نباتی و بعضاً نیز باعنوان “کره گیاهی”که درسال های اخیرتبلیغات زیادی نیز روی آن صورت گرفت، به فروش می رسند. البته تب این تبلیغات درحال حاضر فروکش کرده و مصرف کنندگان آگاه تر، بیشربه سوی روغن های (مایع) گرایش پیداکرده اند .
بیش از 90% باندهای دوگانه موجود دراسیدچرب های طبیعی دارای کونفیگوراسیونی از نوع cis می باشند. درپروسه های هیدروژناسیون (معمولاً) تمام باندهای دوگانه اشباع نمی شوند، بلکه یک بخش نسبتاً قابل توجه دراثرکاتالیزاتورهای مصرفی‌ در این فرایند به ‌باندهای ‌دوگانه trans ایزومریزه گردیده و درمحصول نهائی باقی می مانند. مکانیسم پروسه (هیدروژناسیون)‌ بدین‌گونه‌است‌که- به ‌عنوان ‌مثال- اسیدچرب لینولئیک با دو باند دوگانه (C18:2) به اسیدچرب(cis) اولئیک(C18:1)و سپس(درصور‌ت ‌‌ادامه ‌‌هیدروژناسیون )به ‌استئاریک‌اسید (C18:0)(فاقد باند دوگانه)‌تبدیل‌می‌گردد.این‌ مکانیسم ‌برای ‌روغن‌های (مایع) حاوی‌این‌گونه ‌اسیدهای‌ چرب ‌نیزصدق ‌می‌کند. قابل‌توجه‌اینکه‌دراین فرایند- همانگونه‌که‌درتصویرنشان‌داده شده است- برخی از اسیدچرب های کونفیگوراسیون ترانس نیز به عنوان محصول جانبی (و ناخواسته) ایجادمی شود. اینکه آیا مصرف روغن های دارای اسیدهای چرب حاوی ترانس تأثیرات منفی روی سلامتی دارند، تحقیقات مفصلی در دهه های 60و70 نشان دادند که این اسیدهای چرب در دیواره سلول های رگ ها رسوب می کنند. ( توضیح داده می شود)

اکسیداسیون روغن هادرهوا
روغن های گیاهی ، بخصوص انواع غیراشباع درشرایط معمولی درهوا اکسید می شوند.دراینجا لازم است یادآوری گردد که یکی ازدلایل (و شاید مهم ترین دلیل) برای هیدروژنه یا اشباع کردن روغن ها، همین امکان اکسید شدن آن ها درهوا- بخصوص دردمای بالا- بوده و روغن مایع سرخ کردنی به همین دلیل به مرور قهوه ای رنک یعنی اکسید می شود. البته اینکه با اکسید شدن روغن چه اتفاقات شیمیایی رخ می دهد که رنگ روغن قهوه ای می شود، (فعلا) از تشریح جزئیات آن صرفنظر می گردد ، با ذکر این نکته که (حد اقل) از کیفیت آن کاسته شده و چه بهتر که از مصرف آن نیز خود داری گردد !
قابل توجه رنگ سازها
دراینجا و بخصوص برای رنگ سازها قابل اشاره است که محصولات حدواسط اکسیداسیون روغن ها، درادامه پلی مریزه شده و درنهایت فیلم رنگ راتشکیل می دهد. باز هم برای رنگ سازها خالی از لطف نیست اگر یادآوری گردد که اصطلاح “رزین” برای فیلم سازها زیاد اصولی نیست، چراکه رزین بنا به تعریف ماده ای است پلی مری درصورتیکه – به عنوان مثال- روغن بزرک، اگرچه یک تری گلیسرید (معمولی )و” غیرپلی‌مری” است، ولی می تواند به خوبی به عنوان بخش فیلم ساز بایندردرساخت رنگ ها مورداستفاده قرارگیرد.
عدد اسیدی ، صابونی شدن و عدد آن ، عددیدی و…
پرداختن به ویژگی های فوق وروش های اندازه گیری آن ها را به آینده ودر یک پست جداگانه (بیشترمرتبط با رزین ها و رنگ های آلکید ) موکول می کنم. ( احتمالاً)
روغن ها واسیدهای چرب« اُمگا»
تصویر زیر نحوه نام گذاری این “اُمگا “ها را کمی روشن می کند.

مختصری در باره اسیدهای چرب اُمگا
برخلاف روغن ها و اسید چرب های اشباع که مصرف آنها در غذاها (تا) بسیار زیانبار ارزیابی می شوند ، اسید چربِ های غیر اشباع موسوم به اُمگا نه تنها مضر نیستند، بلکه در مواردی مفید نیز واقع می گردند.
در اینجا بد نیست اشاره شود که اهمیت ( کلی) روغن ها و بخصوص اسیدهای چرب غیر اشباع در مقایسه با انواع اشباع در این است که ترکیبات غیر اشباع در مجموع واکنش گرا تر از انواع( مشابه) اشباع بوده و از این رو نقش مهم تری در متابولیسم دارند. اینکه اسیدهای چرب اُمگا 3 کم و بیش مهم و کمک کننده به سلامتی هستند، زیاد مورد مناقشه نیست، ولی و با این حال برخی از متخصصان مرتبط معتقدند که این « ماجرای اُمگا 3» بیشتریک ” ماشین پر سر و صدای تبلیغاتی صنایع (و شاید هم مافیای) دارویی و بخصوص مکمل سازان” است و دیگر هیچ. به همین دلیل هم مردم (عادی)- بعضاً – با انبوهی ازتبلیغات درباره ” اُمگا 3 و شرکا !”در مواد خوراکی، کرِم ها و ژل های آرایشی و محصولاتی از این دست در رسانه های دیداری “اونورآبی”و خواندنی “اینورآبی” (بیشترازنوع زرد) مواجه هستند!
مطالعات و بررسی های معتبر در این خصوص- اگرچه قبول ندارند که ” اُمگا 3 ” یک اکسیر یا معجزه شفا بخشِ همه فن حریف برای هر درد و بیماری است “، ولی مفید بودن ( نسبی) این اسیدهای چرب غیر اشباع را منکر نیز نمی شوند.
به گزارش (فرستنده)«پخش آلمان شمالی؛ رادیو-تلویزیون» (NDR.de ) ، برخی از بررسی ها و مطالعات حاکی از آن است که وجود اُُمگا 3 در بدن نقش ارزنده ای در متابولیسم داشته، در ایجاد غشاء یا جداره سلولی نقشی مهم ایفا کرده و کمک به انعطاف پذیر بودن آن می نماید. اُمگا 3 همچنین برای تولید برخی از هورمون های مهم در ارگانیسم زنده موثر است و با تقویت سیستم ایمنی بدن، ازجمله در التیام و بهبود زخم های ایجاد شده در پوست – به هر علت- کمک کننده می باشد.
مهم ترین اسیدهای چرب اُمگا 3
سه گروه از اسید های چرب غیر اشباع موسوم به اُمگا 3 که برای ارگانیسم انسان مهم هستند عبارتند از :
یک نوع اسید چرب گیاهی، آلفا لینولنیک اسید (Alpha-Linolenic acid ALA – C18:3 ) که درگردو روغن شاهدانه و…و دو نوع دیگر که با منشأ حیوانی ، (Eicosapentaenoic acid – (EPA) – C20:5 ) و (Docosahexaenoic acid – (DHA) – C22:6 ) که در برخی از ماهی ها، مانند سالمون (salmon ) و شاه ماهی ( herring ) -که از جلبک ها تغذیه می کنند- ، وجود دارد. در همین ارتباط لازم به توضیح است که (شاید) مهم ترین ویژگی و عملکِرد آلفا لینولنیک اسید در این است که به عنوان منبع ( سنتز) برای دو نوع اُمگا 3 با طول زنجیر بالا EPA و DHA در ارگانیسم عمل می کند. این پروسه سنتز که نسبتاً پیچیده است، به کمک آنزیم های ویژه- و در صورت وجود Mg, Ca, Biotin, B6, Zn – در ارگانیسم صورت می گیرد، البته نباید از قلم بیافتد که سنتز دو اُمگای مذکور از طریق لینولنیک اسید، نیاز بدن به این دو اسید چرب را به میزان کافی پوشش نمی دهد و در صورتیکه قرار باشد( فقط) از همین طریق تأمین شود، می بایست برای فقط یک گرم EPA بیست گرم آلفا لینولنیک اسید مصرف شود که تقریباً غیر عملی ست، لذا استفاده همزمان از ماهی های برشمرده در متن تقریباً الزامی می باشد.!
توضیح لازم :
نگارنده (وبلاگ) با کنجکاوی بسیار برآن شد که با جستجو در اینترنت به مستندات علمی تأیید شده در موضوع ” اُمگا فتی اسیدها”- اعم از موافق یا مخالف- دسترسی پیدا کند. نتیجه این جستجو ها چند مورد بودند که چکیده بسیار خلاصه ای از دو مورد از مهم ترین آن ها را با هم مرور می کنیم .
1- تغذیه هدف دار، روندکاهش قدرت دید در افراد سالخورده را متوقف می کند.
کلینیک چشم پزشکی دانشگاه لَیپزیگ (Uniklinikum Leipzig (UKL)) نتایج حاصل از تحقیقاتی را در سال 2013 منتشر کرد که در آن به ” چگونگی تأثیر « تغذیه هدف دار » بر تخریب یا دِ ژنراسیون لکه زرد (Makuladegeneration )” در شبکیه در افراد سالخورده، می پردازد.
قابل ذکر اینکه فقط در آلمان حدود 4.5 میلیون نفر به « دِژنراسیون لکه زرد (در شبکیه) ناشی از سالخوردگی» مبتلا هستند. این نقص (یا بیماری) ناشی از رسوبات و تغییراتی دیگر در رگ های خونی در شبکیه است.
بیش از یک سال، 200 نفر با (رژیم ) غذایی شامل لوتِئن، گزانتین و اسید های چرب اُمگا 3 توسط یک گروه
تحقیقاتی در بررسی هائی فشرده شرکت داده شدند.
پروفسور داوِزینسکی(Prof. Jens Dawczynski ) معاون رئیس کلینیک چشم پزشکی دانشگاه لَیپزیگ (Leipzig ) و سرپرست گروه تحقیقاتی فوق بیان می کند که ” ما می دانیم که این (بیماری) نه فقط ناشی از سالخوردگی ست ، بلکه چگونگی روش زندگی و نوع تغذیه در آن اثر گذار است ”
نامبرده معتقد است که “عادات تغذیه را می توان برخلاف « پروسه سالخوردگی » تحت تأثیر قرار داد. از این رو ما ( گروه کارشناسان پروژه ) در بررسی های خود بر آن شدیم تا بدانیم که آیا مواد خوراکی و مکمل ها قادرند پروسه تضعیف شبکیه و خلل وارد کردن به لکه زردِ آن را بصورت مثبت تحت تأثیر قرار دهیم ”
در این مسیر آثار مصرف روزانه مکمل های غذایی با مجموعه ای از لوتئین (Lutein ) ،گزانتین (Zeaxanthin ) و اسید های چرب اُمگا بطور دقیق مورد بررسی قرار گرفتند. حدود 200 نفرکه از تباهی لکه زرد* ناشی از سالخوردگی رنج می بردند در پروژه شرکت داده شده و طی 12 ماه ویژگی ماکولا و قدرت دید آن ها اندازه گیری شد. به گفته پروفسور داوِزینسکی ( Dawczynski) ” نتایج این بررسی ها حاکی از آن بود که « پیگمنت های لکه زرد » افزایش نشان داده و نقیصه ناشی از کاهش یا عدم وجود (کافی) این پیگمنت ها، کاهشی گردیده است و این شانس بزرگی را برای بیماران مبتلا به ” تباهی لکه زرد “* به همراه داشت”
پروفسور داوِزینسکی ( Dawczynski) همچنین اضافه میکند که ” نتیجه یک پژوهش آمریکائی همزمان نشان می دهد که مواد غذایی بهتر از مکمل های مصرفی حاوی مواد نامبرده نقش آفرینی می کنند”
نتایج این مطالعات در Graefes Journal of Clinical & Experimental Ophthalmologie منتشر گردیده است.
*تباهی لکه زرد یکی از اصلی ترین عوامل کوری در افراد مسن است که بر اثر تخریب لکه زرد یا ماکولا ایجاد شده و به دژنراسیون ماکولا (Macular Degeneration) معروف می باشد.
2- آیا اسیدهای چرب اُمگا 3 واقعاً بی تأثیرند ؟

بررسی های (موسسه) کاکرین (Cochrane)* حاکی از آن است که اسید های چرب اُمگا 3 فاقد آثار محافظت کننده از قلب می باشند .
* کاکرین که در گذشته با نام سازمان همکاری‌های کاکرین(Cochrane Collaboration) شناخته می‌شد یک سازمان خیریه بین‌المللی بریتانیایی است که برای سازماندهی یافته‌های پژوهش‌های پزشکی به منظور تسهیل انتخاب‌های مبتنی بر شواهد در مورد مداخلات بهداشتی با همکاری متخصصان سلامت، بیماران و سیاست‌گذاران تشکیل شده است. (از ویکی پدیا فارسی)
آیا اسیدهای چرب اُمگا 3 از سکته قلبی (و شرکا) جلوگیری می کنند؟
محققان مرتبط با بنیاد بین المللی کاکرین(Cochrane Collaboration) با تردید به این ادعا نگاه می کند.
به گفته این محققان “از بررسی های انجام شده روی 112 هزار فرد شرکت داده شده در این مطالعات این نتیجه عاید نگردیده است که اسید های چرب غیر اشباع از انسان در مقابل بیماری های قلب و عروق حفاظت می کنند. با این حال ولی مصرف آلفا لینولنیک اسید می تواند ( احتمالاً) درموارد اختلال در ریتم ضربان قلب، موثر واقع گردد”با نتیجه گیری از بررسی ها ی انجام شده، ولی می توان اسید های چرب اُمگا 3 را درمجموع مفید ارزیابی کرد. در صورت مصرف میزان کافی از این اسید های چرب غیر اشباع می توان امیدوار بود که از کوچک شدن یا “جمع شدگی” (مغز) محافظت کرده و دِژنراسیون ماکولا یا لکه زرد را نیز متوقف کند.
البته به گفته محققان در ارتباط با قلب و عروق و بیماری های مرتبط با آن “تقریباً آثار مفید زیادی مشاهده نگردیده است”. فقط همانگونه که اشاره شد نتایج مثبتی در تنظیم آریتمی قلبی (Cardiac arrhythmia ) به معنی (غیرطبیعی بودن) ریتم قلب مشاهده گردید.”
لئو هوپر (Lee Hooper ) سرپرست گروه تحقیقاتی مرتبط با موضوع از دانشگاه University of East Anglia معتقد است که ” ما بر خلاف ادعا های رایج، تأثیر گذاری مثبتی از این اسیدهای چرب در سلامتی قلب و عروق ثبت نکرده ایم . ارزیابی های بدست آمده از محصول مدت زمان طولانی از هزاران نفر بوده که تقریباً آثار و نتایج قابل اشاره ای در اثر مصرف اُمگا 3 نشان نداده اند.” اضافه بر آن قابل ذکر است که چربی(های) خون از نوع کلسترول کمی کاهش یافتند ولی با کاهش این لیپو پروتئین ها، هم نوع بد ( LDL ) و همزمان نوع خوب ( HDL) نیز کاهشی شدند، که کاهش HDL البته مثبت ارزیابی نمی شود”.
(Cochrane Database of Systematic Reviews, 2018; doi: 10.1002/14651858.CD003177.pub3)
ا- Gezielte Ernährung stoppt Verlust der Sehkraft, Ärztezeitung 11.11.2013
2- Omega-3-Fettsäuren doch wirkungslos, scinexx.de (2018)
3- Antientzündliche Omega-3-Quellen,Worauf achten, ndr.de (2022)
روغن وسلامتی
براساس‌تحقیقات انجام شده‌درسالهای دهه 70 تا90 مصرف روغن های حاوی اسیدهای چرب ترانس (درکنار اسیدهای چرب اشباع ) یک عامل اثرگذار در بروز بیماری های قلب و عروق از جمله تنگی و انسداد عروق وسکته های قلبی تشخیص داده شد. همچنین فشارخون بالا و بروز برخی از نقاط تجمع (بدخیم یا خوش خیم )چربی ها دربدن- اگرچه هنوز کاملاً به اثبات نرسیده است- کم و بیش به مصرف زیاد این گونه روغن ها نسبت داده می شود. درهرصورت توصیه برعدم مصرف روغن های جامد کاملاً اصولی به نظر می رسد. نگاهی کمی دقیق تر به مکانیسم بروز این نوع بیماری های قلبی عروقی ناشی از وجود اسیدهای چرب ترانس، حکایت ازآن دارد که وجودآن ها به افزایش کلسترول ازنوع LDL (Low Density Lipoprotein )که به”کلسترول بد” نیزمعروف است و رسوب آن دردیواره رگ ها به – آرتریواسکلروز (Arteriosclerosis)- منتهی می گردد (علت بیماری).
البته نوع دیگری ازکلسترول HDL (High Density Lipoprotein) نیز وجوددارد که به “کلسترول خوب” معروف است و برخلاف “نوع بد” به کاهش ابتلاء به بیماری های قلبی- عروقی کمک می کند.
نسبت این‌ دو نوع‌ کلسترول (بد و خوب)که ‌درآزمایشات خون نیز اندازه‌گیری می‌شود به”فاکتورریسک “( یا احتمال سکته قلبی!) مشهوراست .
یکی از منابع حاوی روغن های اشباع وترانس فست فودها می باشند. برای افراد بزرگ سال توصیه شده است که از این نوع غذاها حتی الامکان کم مصرف نمایند به طوریکه میزان روغن ترانس روزانه از 2تا3گرم تجاوز نکند.
در همین ارتباط
چند سال پیش در ایران موضوعی با عنوان ” استفاده از روغن پالم در محصولات لبنی ” داغِ داغ شده بود. پس از مدتی – و با طی شدن زمان – “یک بازی ِ کی بود کی بود من نبودم “به راه افتاد و… و بالاخره با ورود- شاید هم از روی ناچاری – سازمان های مسئول و جلو گیری از مصرف روغن پالم در محصولات مذکور، موضوع (احتمالاً) به نفع سلامت مردم خاتمه پیدا کرد”!
اینجانب در همان زمان و در ارتباط با موضوع ” پالم” نوشتم :
… ” با یک حساب سرانگشتی می توان مدعی شد که (در ایران)حتی اگر فست فود هم مصرف نکنیم، با مصرف روزانه فقط 200میلی لیتر شیر و لبنیات “پرچرب” با تا حدود 12% چربی- بخوانید بعضاً روغن پالم- بین 15تا20 گرم یعنی 10 برابر حد مجاز روغن اشباع، تناول کرده و ازاین طریق به طورغیر مستقیم بربارترافیک بهشت زهرا افزوده ایم و فرزندان برخی از به رحمت ایزدی پیوسته های متمول ازاین طریق به کسب وکار شرکت ها و موسسات برگزارکننده مراسم ختم و اجاره دهنده “گروههای گریه کن وجیغ زن”نیز رونق بخشیده اند!
دراینجا شاید خالی ازلطف نباشد، اگر یادآوری کنیم که گه گاه در رسانه ها باپیرمرد یا پیرزنی که 120سال یا بیشتر عمردارند مصاحبه می کنند و این بنده خدا ها هم درپاسخ به سوال مصاحبه کننده که “پدرجان (یا مادرجان) رمز طول عمر شما درچیست” ؟ و چه بسیار که درپاسخ گفتند ” اول با خدا بودن و بعد هم کم خوری و لبنیات خوری، بخصوص به نان و ماست قناعت کردن” و یا درمصاحبه با پسر یا دختر جوانی که پدرش “جوانمرگ “شده بود، درپاسخ به همان سوال کلیشه ای، حتماً می شنیدیم یا می خواندیم “پدرمن غذایش بیشتر نان و ماست بود “و به همین دلیل هم سکته زودرس کرد چون برخی ازتولیدکنندگانِ لبنیات، روغن شیر را گرفته و با کمی دستکاری بجای خامه و سرشیر ؟؟ می فروشند ( یا می فروختند !) و به عوضِ آن ارزان ترین روغن (گیاهی) را از مالزی واردکرده و”برای پرچرب فروشی”به شیر و سایر محصولات لبنی اضافه می کنند ( یا می کردند !). البته بازهم جای شکرش باقی است که روغن گریس با لبنیات زیاد سازگار نیست، زیرا درغیر این صورت ممکن بود احتمالاً ” لبنیات سازهایی ” پیدا شوند که آنرا نیز به محصولات خود اضافه کرده و درتبلیغات برای آن هم به “مفید بودن املاح کلسیم جهت جلوگیری از پوکی استخوان ” اشاراتی بفرمایند! “. بگذریم!

توضیح بسیار الزامی :
پس از برملا شدن مصرف «پالم» در لبنیات در سال های گذشته، گویا مصرف این نوع روغن در محصولات لبنی ممنوع شده است ! خدا داند و ما امیدواریم!

آخرین خبر :
اشپیگل؛ هفته نامه معتبر و مطرح آلمانی شماره منتشر شده در سوم ژوئن 2022 را به موضوع
« ویتامین ها و مکمل های خوراکی» اختصاص داده است.

Der Pillen-Schwindel
Vitaminkapseln, Fischöl&Co. Teuer, nutzlos- und oft geährlich
کلاهبرداری با قُرص (ها)
کپسول های ویتامین ها، روغن ماهی& شرکا
گران، بی فایده و اغلب خطرناک

اطلاعیه نگارنده :
در صورت دسترسی به این شماره مجله اشپیگل، خلاصه ای از مطلب فوق را در وبلاگ قرار خواهم داد.

 

وبلاگ علوم و تكنولوژي رنگ